MUNDO DA PIZZA

MASSA DE PIZZA PERFEITA

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ESTA PIZZA TEM UM SEGREDO QUE A TORNA MAIS CROCANTE E DIGERÍVEL

Existem vários métodos para amassar a Massa de Pizza, oriundo da antiga arte de amassar pão.

A frase: “A Massa de Pizza é massa de pão” que, frequentemente, os leigos na matéria pronunciam não é totalmente verdadeira. Podemos até dizer que é falsa.

E, nós da VIP, vamos explicar porque é falsa e mais … vamos desvendar o segredo que faz da nossa Pizza um produto renomado, crocante e digerível, tal como será a sua Pizza feita com a nossa Massa de Pizza.

Vamos dividir este artigo em cinco partes, para melhor entender porque a nossa Pizza, a Pizza VIP, tem realmente um SEGREDO:

      • A Amassadura
      • A Maturação
      • A Levedação (ou Fermentação)
      • A Base da Pizza e os Ingredientes
      • A Cozedura

A AMASSADURA

Aqui começa o segredo.

Normalmente, as farinhas refinadas são todas brancas, mas não são iguais.

Infelizmente as exigências dos consumidores por um produto “branco” obrigaram a que os produtores seguissem as tendências de mercado e esse é o motivo porque os moinhos refinam tanto as farinhas, ao ponto de lhes retirarem a maioria das vitaminas e parte das proteínas, para as terem que juntar posteriormente!

É referente à refinação que as farinhas tem tipos diferentes: 50, 55, 60 até à 150 que é a farinha integral, isto é, 0,5, 0,55, 0,6, ou 1,5% de sais minerais. Nenhuma, porém, refere a força da farinha, ou seja, a quantidade de proteínas.

É na força da farinha que reside a grande diferença entre farinhas e não na quantidade de sais minerais.

Existe, ainda, uma relação importante que é a elasticidade e resistência da malha glutínica, formada pela aglutinação de duas proteínas: a glutenina e a gliadina.

Concluindo, a força e a elasticidade/resistência são os dois factores fundamentais de avaliação de uma farinha para a sua aplicação prática aos infindáveis produtos que podemos obter.

Assim, para produzir a clássica bolacha de água e sal ou cracker devemos usar uma farinha com pouca força e mais elástica que resistente; para produzir um bolo rei ou panettone, opostamente, devemos usar uma farinha muito forte e mais resistente que elástica.

Para a Pizza precisamos de farinhas de média força a bastante forte e mais elásticas que resistentes, pois é um produto que sofre muita manipulação.

E este é um dos motivos porque não temos este tipo de farinha no mercado nacional, pois não é comercializada para mais nenhum tipo de produto; enquanto que na Itália o mercado da pizza é vastíssimo e os moinhos têm farinhas dedicadas especialmente para Pizza.

A Pizza necessita, portanto, de uma farinha dedicada para, durante a amassadura, se juntarem os outros ingredientes: água, fermento, sal e uma gordura.

Estes ingredientes básicos de Massa de Pizza podem ser directamente amassados ou, então, podem ser amassados como “fazia a avó”, ou seja indirectamente.

E “a avó” primeiro misturava água e farinha e deixava a repousar até esta massa triplicar de volume, o que podia demorar um, dois, três ou mais dias. Quando esta massa velha estivesse boa para usar misturava-lhe os outros ingredientes e voltava a amassar, para formar o empelo final.

A VIP usa EXCLUSIVAMENTE farinhas italianas e azeite extra virgem, aplicando o método “da avó”, ou seja, amassadura indirecta.

A MATURAÇÃO

Feita a Massa de Pizza chegou a hora de dividir a amassadura em porções.

Estas porções podem ser feitas à sua medida dependendo de como habituou o seu Cliente, por exemplo, 160, 180, 200, 220, 230, 250 gramas. A VIP está preparada para satisfazer qualquer exigência, desde 50 a 1.000 gramas.

Após a divisão da massa em porções temos que formar as bolas de Massa de Pizza.

A Massa de Pizza está pronta, finalmente, para começar o seu processo de Alta Digeribilidade, característica dos nossos produtos VIP e que tanta fama nos tem vindo a dar.

A Massa da Pizza, formada em bolas e colocada em tabuleiros, vai directamente para um abatedor térmico onde é refrigerada a 0º C e, assim,  permanecer durante 24 horas a maturar.

A maturação é um processo enzimático que não se extingue no abatimento, e vai prosseguir na levedação (fermentação) até a Pizza entrar no forno.

As enzimas presentes, naturalmente, na farinha decompõem os açúcares complexos (amido) em açúcares simples (glicose) e actuam entre as temperaturas de 18º C negativos e 60º C positivos.

São as responsáveis, portanto, pela maturação da Massa de Pizza e, consequentemente, pela digestibilidade da Pizza.

O exemplo mais prático que conhecemos deste processo enzimático ocorre com a fruta; uma maçã ou banana verdes e maduras. As segundas não pesam no estômago e as primeiras sim.

O mesmo se passa com a Massa da Pizza e o mínimo de tempo que deve maturar são 24 horas. E este é um processo biológico natural que, felizmente, o Homem NÃO pode alterar, acelerando-o.

Passadas as 24 horas de maturação a Massa da Pizza terá a sua temperatura abatida a 30º C negativos e será mantida em câmaras de ultra-congelação a 22º C negativos até chegar à sua Pizzeria ou Restaurante.

A LEVEDAÇÃO (FERMENTAÇÃO)

A levedura (ou fermento biológico) é composta por seres unicelulares – espécie Saccharomyces cerevisiae – com capacidades muito interessantes:

    • Em ambiente aeróbico (presença de ar) reproduzem-se assexuadamente por gemulação e a cada hora dão origem a outra célula exactamente igual, pelo que o seu desenvolvimento é exponencial e, por isso mesmo, de fácil cultura e baixo preço.
    • Em ambiente anaeróbico (ausência de oxigénio) alimentam-se de açúcares simples (glicose) transformando-o em álcool etílico (etanol) e libertando dióxido de carbono.

As leveduras actuam entre as temperaturas de 4º C e 60º C. A menos de 4º C imobilizam-se e acima de 60º C morrem.

É também chamada levedura de cerveja ou de padeiro – é a mesma espécie.

E, na prática, são fundamentais também para a Massa da Pizza, como para o Pão.

Visto que nós, na VIP, abatemos a temperatura da Massa da Pizza para 0º C logo após a amassadura depreende-se, facilmente, que aquela não leveda.

De facto a levedação só ocorrerá já na sua Pizzaria ou no seu Restaurante, pois este processo inicia quando a bola de Massa de Pizza supera os 4º C positivos.

O fenómeno da levedação é visível quando a bola de Massa de Pizza começa a dilatar-se precisamente pelo facto da levedura transformar a glicose – que encontra dentro da massa já anteriormente formada pelo processo enzimático que falámos acima, no capítulo da maturação – libertando gás carbónico, criando o miolo da massa.

Este processo é muito importante finalizando já dentro do forno, com a cozedura da Pizza.

Com o fornecimento da Massa de Pizza a VIP informa e aconselha sobre a melhor forma de conduzir este processo importante para obtenção e uma Pizza crocante e digerível.

A BASE DA PIZZA E OS INGREDIENTES

Agora que levedámos a Massa de Pizza continuamos com o Segredo de uma Pizza crocante e digerível.

De facto o segredo está basicamente na Massa de Pizza, mas sem bons ingredientes obteremos somente “meia-pizza” boa.

Se condimentarmos uma base pré-cozida com óptimos ingredientes não obteremos uma Pizza boa; da mesma forma se condimentarmos uma óptima Massa de Pizza com maus ingredientes também não obteremos uma boa Pizza.

Desde que iniciámos no Mundo da Pizza, em 1986, que nos pautámos por uma Regra de Ouro – o uso de ingredientes de Alta Qualidade. A frase: “A qualidade paga” é verdadeira. É fundamental usar óptimos ingredientes (não restos do que sobra na cozinha) para se poder realçar uma boa Massa de Pizza.

O tomate da base da Pizza não deve ser ácido e somente condimentado com sal, manjericão e azeite; o alho e/ou oregãos, que tantos pizzeiros usam, podem acidificar o molho; a pré-cozedura do molho, usada ao Sul da Itália, intensifica demasiado o seu sabor sobrepondo-o ao dos restantes ingredientes.

O queijo deve ser Mozzarella “verdadeira”, pois é um queijo sem sabor, mas que serve de aglutinante dos restantes ingredientes.

O fiambre deve ser da “perna”, pois geralmente é menos aquoso e de melhor sabor.

Os cogumelos devem ser preparados a partir de cogumelos “champignons” brancos e frescos, bem fechados.

Actualmente, em Portugal, os importadores e fornecedores de produtos italianos já têm muito bons produtos a preços competitivos.

A frescura dos ingredientes vem realçada no forno após a cozedura; maus produtos TAMBÉM vêm realçados na cozedura, mas com resultados opostos!

A VIP, nos seus Contratos de Parceria exige aos seus Parceiros o uso de produtos de Alta Qualidade, pois sabemos que isto é um dos segredos de uma boa Pizza, crocante e digerível.

A COZEDURA

Completando o Segredo temos outra fase importante da confecção de uma Pizza Crocante e Digerível que é a sua cozedura.

Actualmente a indústria produz excelentes fornos sejam eles eléctricos, a gás, a lenha ou mistos lenha/gás, dedicados à Pizza. Continua a haver a eterna discussão se a Pizza é melhor se cozida em forno a lenha ou eléctrico/gás.

O forno para Pizza, porém, tem requisitos específicos diferentes dos fornos para outros tipos de produtos.

A VIP considera que a Pizza tem que ser bem cozida, no ponto justo, dependendo do gosto do Cliente (mais ou menos cozida), mas independente da fonte de calor usada. A boa Pizza vai cozida DIRECTAMENTE em cima de um plano refractário e não em formas.

Dependendo do tipo de Massa de Pizza e do tipo de forno a Pizza é cozida entre os 260ºC e os 340ºC.

Um bom forno para Pizza tem 3 diferentes tipos de irradiação e que são importantes para a sua perfeita cozedura:

    • Calor de Condução: é o calor transmitido pela base refractária do forno directamente em contacto com a base da Pizza
    • Calor de Irradiação: é o calor transmitido pelo “céu” do forno, através de raios infra-vermelhos, e que incidem directamente sobre a superfície da Pizza.
    • Calor de Convexão: é o calor gerado pela fonte de energia (energia eléctrica, gás, lenha) e que aquece o ar contido no forno permitindo que a Pizza coza uniformemente no seu todo.
De realçar alguns pontos interessantes que ocorrem durante o tempo em que a Pizza está a cozer no forno:
    • Estabelece-se uma graduação de calor, no interior da pizza, até um máximo de 100ºC.
    • A temperatura interna da pizza é sempre inferior a 100º C (exactamente 98º C) e
      isto depende do diâmetro e do peso do disco e, consequentemente, da espessura (na pizza siciliana e Pizza Hut, por exemplo, não se alcançam mais que 65/70º C no seu interior).
    • No primeiro minuto de cozedura a pizza sofre um rápido aumento de volume; a meio tempo de cozedura atinge 80% do volume; a ¾ do tempo de cozedura atinge o volume final.
    • Até aos 55º C o fermento continua a actuar e a fermentação prossegue. Ao atingir os 65º C a actividade das enzimas cessa e, contemporaneamente, assiste-se à coagulação do glúten e à parcial gelatinização do amido.

Em consequência da temperatura diferente entre o interior e o exterior da pizza acontecem dois fenómenos diferentes:

    • No interior, a temperatura mais baixa (< 98º C) deixa o amido colóide formando uma estrutura coloidal: o miolo.
    • No exterior, a temperatura mais alta (> 100º C < 200º C) provoca o processo de dextrinização e caramelização dos açúcares presentes.

A temperatura provoca, ainda, a eliminação do anidrido carbónico e das substâncias voláteis e aromáticas.

ESTA PIZZA TEM UM SEGREDO QUE A TORNA MAIS CROCANTE E DIGERÍVEL

MUNDO DA PIZZA

MASSA DE PIZZA PERFEITA

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ESTA PIZZA TEM UM SEGREDO QUE A TORNA MAIS CROCANTE E DIGERÍVEL

Existem vários métodos para amassar a Massa de Pizza, oriundo da antiga arte de amassar pão.

A frase: “A Massa de Pizza é massa de pão” que, frequentemente, os leigos na matéria pronunciam não é totalmente verdadeira. Podemos até dizer que é falsa.

E, nós da VIP, vamos explicar porque é falsa e mais … vamos desvendar o segredo que faz da nossa Pizza um produto renomado, crocante e digerível, tal como será a sua Pizza feita com a nossa Massa de Pizza.

Vamos dividir este artigo em cinco partes, para melhor entender porque a nossa Pizza, a Pizza VIP, tem realmente um SEGREDO:

      • A Amassadura
      • A Maturação
      • A Levedação (ou Fermentação)
      • A Base da Pizza e os Ingredientes
      • A Cozedura

A AMASSADURA

Aqui começa o segredo.

Normalmente, as farinhas refinadas são todas brancas, mas não são iguais.

Infelizmente as exigências dos consumidores por um produto “branco” obrigaram a que os produtores seguissem as tendências de mercado e esse é o motivo porque os moinhos refinam tanto as farinhas, ao ponto de lhes retirarem a maioria das vitaminas e parte das proteínas, para as terem que juntar posteriormente!

É referente à refinação que as farinhas tem tipos diferentes: 50, 55, 60 até à 150 que é a farinha integral, isto é, 0,5, 0,55, 0,6, ou 1,5% de sais minerais. Nenhuma, porém, refere a força da farinha, ou seja, a quantidade de proteínas.

É na força da farinha que reside a grande diferença entre farinhas e não na quantidade de sais minerais.

Existe, ainda, uma relação importante que é a elasticidade e resistência da malha glutínica, formada pela aglutinação de duas proteínas: a glutenina e a gliadina.

Concluindo, a força e a elasticidade/resistência são os dois factores fundamentais de avaliação de uma farinha para a sua aplicação prática aos infindáveis produtos que podemos obter.

Assim, para produzir a clássica bolacha de água e sal ou cracker devemos usar uma farinha com pouca força e mais elástica que resistente; para produzir um bolo rei ou panettone, opostamente, devemos usar uma farinha muito forte e mais resistente que elástica.

Para a Pizza precisamos de farinhas de média força a bastante forte e mais elásticas que resistentes, pois é um produto que sofre muita manipulação.

E este é um dos motivos porque não temos este tipo de farinha no mercado nacional, pois não é comercializada para mais nenhum tipo de produto; enquanto que na Itália o mercado da pizza é vastíssimo e os moinhos têm farinhas dedicadas especialmente para Pizza.

A Pizza necessita, portanto, de uma farinha dedicada para, durante a amassadura, se juntarem os outros ingredientes: água, fermento, sal e uma gordura.

Estes ingredientes básicos de Massa de Pizza podem ser directamente amassados ou, então, podem ser amassados como “fazia a avó”, ou seja indirectamente.

E “a avó” primeiro misturava água e farinha e deixava a repousar até esta massa triplicar de volume, o que podia demorar um, dois, três ou mais dias. Quando esta massa velha estivesse boa para usar misturava-lhe os outros ingredientes e voltava a amassar, para formar o empelo final.

A VIP usa EXCLUSIVAMENTE farinhas italianas e azeite extra virgem, aplicando o método “da avó”, ou seja, amassadura indirecta.

A MATURAÇÃO

Feita a Massa de Pizza chegou a hora de dividir a amassadura em porções.

Estas porções podem ser feitas à sua medida dependendo de como habituou o seu Cliente, por exemplo, 160, 180, 200, 220, 230, 250 gramas. A VIP está preparada para satisfazer qualquer exigência, desde 50 a 1.000 gramas.

Após a divisão da massa em porções temos que formar as bolas de Massa de Pizza.

A Massa de Pizza está pronta, finalmente, para começar o seu processo de Alta Digeribilidade, característica dos nossos produtos VIP e que tanta fama nos tem vindo a dar.

A Massa da Pizza, formada em bolas e colocada em tabuleiros, vai directamente para um abatedor térmico onde é refrigerada a 0º C e, assim,  permanecer durante 24 horas a maturar.

A maturação é um processo enzimático que não se extingue no abatimento, e vai prosseguir na levedação (fermentação) até a Pizza entrar no forno.

As enzimas presentes, naturalmente, na farinha decompõem os açúcares complexos (amido) em açúcares simples (glicose) e actuam entre as temperaturas de 18º C negativos e 60º C positivos.

São as responsáveis, portanto, pela maturação da Massa de Pizza e, consequentemente, pela digestibilidade da Pizza.

O exemplo mais prático que conhecemos deste processo enzimático ocorre com a fruta; uma maçã ou banana verdes e maduras. As segundas não pesam no estômago e as primeiras sim.

O mesmo se passa com a Massa da Pizza e o mínimo de tempo que deve maturar são 24 horas. E este é um processo biológico natural que, felizmente, o Homem NÃO pode alterar, acelerando-o.

Passadas as 24 horas de maturação a Massa da Pizza terá a sua temperatura abatida a 30º C negativos e será mantida em câmaras de ultra-congelação a 22º C negativos até chegar à sua Pizzeria ou Restaurante.

A LEVEDAÇÃO (FERMENTAÇÃO)

A levedura (ou fermento biológico) é composta por seres unicelulares – espécie Saccharomyces cerevisiae – com capacidades muito interessantes:

    • Em ambiente aeróbico (presença de ar) reproduzem-se assexuadamente por gemulação e a cada hora dão origem a outra célula exactamente igual, pelo que o seu desenvolvimento é exponencial e, por isso mesmo, de fácil cultura e baixo preço.
    • Em ambiente anaeróbico (ausência de oxigénio) alimentam-se de açúcares simples (glicose) transformando-o em álcool etílico (etanol) e libertando dióxido de carbono.

As leveduras actuam entre as temperaturas de 4º C e 60º C. A menos de 4º C imobilizam-se e acima de 60º C morrem.

É também chamada levedura de cerveja ou de padeiro – é a mesma espécie.

E, na prática, são fundamentais também para a Massa da Pizza, como para o Pão.

Visto que nós, na VIP, abatemos a temperatura da Massa da Pizza para 0º C logo após a amassadura depreende-se, facilmente, que aquela não leveda.

De facto a levedação só ocorrerá já na sua Pizzaria ou no seu Restaurante, pois este processo inicia quando a bola de Massa de Pizza supera os 4º C positivos.

O fenómeno da levedação é visível quando a bola de Massa de Pizza começa a dilatar-se precisamente pelo facto da levedura transformar a glicose – que encontra dentro da massa já anteriormente formada pelo processo enzimático que falámos acima, no capítulo da maturação – libertando gás carbónico, criando o miolo da massa.

Este processo é muito importante finalizando já dentro do forno, com a cozedura da Pizza.

Com o fornecimento da Massa de Pizza a VIP informa e aconselha sobre a melhor forma de conduzir este processo importante para obtenção e uma Pizza crocante e digerível.

A BASE DA PIZZA E OS INGREDIENTES

Agora que levedámos a Massa de Pizza continuamos com o Segredo de uma Pizza crocante e digerível.

De facto o segredo está basicamente na Massa de Pizza, mas sem bons ingredientes obteremos somente “meia-pizza” boa.

Se condimentarmos uma base pré-cozida com óptimos ingredientes não obteremos uma Pizza boa; da mesma forma se condimentarmos uma óptima Massa de Pizza com maus ingredientes também não obteremos uma boa Pizza.

Desde que iniciámos no Mundo da Pizza, em 1986, que nos pautámos por uma Regra de Ouro – o uso de ingredientes de Alta Qualidade. A frase: “A qualidade paga” é verdadeira. É fundamental usar óptimos ingredientes (não restos do que sobra na cozinha) para se poder realçar uma boa Massa de Pizza.

O tomate da base da Pizza não deve ser ácido e somente condimentado com sal, manjericão e azeite; o alho e/ou oregãos, que tantos pizzeiros usam, podem acidificar o molho; a pré-cozedura do molho, usada ao Sul da Itália, intensifica demasiado o seu sabor sobrepondo-o ao dos restantes ingredientes.

O queijo deve ser Mozzarella “verdadeira”, pois é um queijo sem sabor, mas que serve de aglutinante dos restantes ingredientes.

O fiambre deve ser da “perna”, pois geralmente é menos aquoso e de melhor sabor.

Os cogumelos devem ser preparados a partir de cogumelos “champignons” brancos e frescos, bem fechados.

Actualmente, em Portugal, os importadores e fornecedores de produtos italianos já têm muito bons produtos a preços competitivos.

A frescura dos ingredientes vem realçada no forno após a cozedura; maus produtos TAMBÉM vêm realçados na cozedura, mas com resultados opostos!

A VIP, nos seus Contratos de Parceria exige aos seus Parceiros o uso de produtos de Alta Qualidade, pois sabemos que isto é um dos segredos de uma boa Pizza, crocante e digerível.

A COZEDURA

Completando o Segredo temos outra fase importante da confecção de uma Pizza Crocante e Digerível que é a sua cozedura.

Actualmente a indústria produz excelentes fornos sejam eles eléctricos, a gás, a lenha ou mistos lenha/gás, dedicados à Pizza. Continua a haver a eterna discussão se a Pizza é melhor se cozida em forno a lenha ou eléctrico/gás.

O forno para Pizza, porém, tem requisitos específicos diferentes dos fornos para outros tipos de produtos.

A VIP considera que a Pizza tem que ser bem cozida, no ponto justo, dependendo do gosto do Cliente (mais ou menos cozida), mas independente da fonte de calor usada. A boa Pizza vai cozida DIRECTAMENTE em cima de um plano refractário e não em formas.

Dependendo do tipo de Massa de Pizza e do tipo de forno a Pizza é cozida entre os 260ºC e os 340ºC.

Um bom forno para Pizza tem 3 diferentes tipos de irradiação e que são importantes para a sua perfeita cozedura:

    • Calor de Condução: é o calor transmitido pela base refractária do forno directamente em contacto com a base da Pizza
    • Calor de Irradiação: é o calor transmitido pelo “céu” do forno, através de raios infra-vermelhos, e que incidem directamente sobre a superfície da Pizza.
    • Calor de Convexão: é o calor gerado pela fonte de energia (energia eléctrica, gás, lenha) e que aquece o ar contido no forno permitindo que a Pizza coza uniformemente no seu todo.
De realçar alguns pontos interessantes que ocorrem durante o tempo em que a Pizza está a cozer no forno:
    • Estabelece-se uma graduação de calor, no interior da pizza, até um máximo de 100ºC.
    • A temperatura interna da pizza é sempre inferior a 100º C (exactamente 98º C) e
      isto depende do diâmetro e do peso do disco e, consequentemente, da espessura (na pizza siciliana e Pizza Hut, por exemplo, não se alcançam mais que 65/70º C no seu interior).
    • No primeiro minuto de cozedura a pizza sofre um rápido aumento de volume; a meio tempo de cozedura atinge 80% do volume; a ¾ do tempo de cozedura atinge o volume final.
    • Até aos 55º C o fermento continua a actuar e a fermentação prossegue. Ao atingir os 65º C a actividade das enzimas cessa e, contemporaneamente, assiste-se à coagulação do glúten e à parcial gelatinização do amido.

Em consequência da temperatura diferente entre o interior e o exterior da pizza acontecem dois fenómenos diferentes:

    • No interior, a temperatura mais baixa (< 98º C) deixa o amido colóide formando uma estrutura coloidal: o miolo.
    • No exterior, a temperatura mais alta (> 100º C < 200º C) provoca o processo de dextrinização e caramelização dos açúcares presentes.

A temperatura provoca, ainda, a eliminação do anidrido carbónico e das substâncias voláteis e aromáticas.

ESTA PIZZA TEM UM SEGREDO QUE A TORNA MAIS CROCANTE E DIGERÍVEL

MUNDO DA PIZZA

MASSA DE PIZZA PERFEITA

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ESTA PIZZA TEM UM SEGREDO QUE A TORNA MAIS CROCANTE E DIGERÍVEL

Existem vários métodos para amassar a Massa de Pizza, oriundo da antiga arte de amassar pão.

A frase: “A Massa de Pizza é massa de pão” que, frequentemente, os leigos na matéria pronunciam não é totalmente verdadeira. Podemos até dizer que é falsa.

E, nós da VIP, vamos explicar porque é falsa e mais … vamos desvendar o segredo que faz da nossa Pizza um produto renomado, crocante e digerível, tal como será a sua Pizza feita com a nossa Massa de Pizza.

Vamos dividir este artigo em cinco partes, para melhor entender porque a nossa Pizza, a Pizza VIP, tem realmente um SEGREDO:

      • A Amassadura
      • A Maturação
      • A Levedação (ou Fermentação)
      • A Base da Pizza e os Ingredientes
      • A Cozedura

A AMASSADURA

Aqui começa o segredo.

Normalmente, as farinhas refinadas são todas brancas, mas não são iguais.

Infelizmente as exigências dos consumidores por um produto “branco” obrigaram a que os produtores seguissem as tendências de mercado e esse é o motivo porque os moinhos refinam tanto as farinhas, ao ponto de lhes retirarem a maioria das vitaminas e parte das proteínas, para as terem que juntar posteriormente!

É referente à refinação que as farinhas tem tipos diferentes: 50, 55, 60 até à 150 que é a farinha integral, isto é, 0,5, 0,55, 0,6, ou 1,5% de sais minerais. Nenhuma, porém, refere a força da farinha, ou seja, a quantidade de proteínas.

É na força da farinha que reside a grande diferença entre farinhas e não na quantidade de sais minerais.

Existe, ainda, uma relação importante que é a elasticidade e resistência da malha glutínica, formada pela aglutinação de duas proteínas: a glutenina e a gliadina.

Concluindo, a força e a elasticidade/resistência são os dois factores fundamentais de avaliação de uma farinha para a sua aplicação prática aos infindáveis produtos que podemos obter.

Assim, para produzir a clássica bolacha de água e sal ou cracker devemos usar uma farinha com pouca força e mais elástica que resistente; para produzir um bolo rei ou panettone, opostamente, devemos usar uma farinha muito forte e mais resistente que elástica.

Para a Pizza precisamos de farinhas de média força a bastante forte e mais elásticas que resistentes, pois é um produto que sofre muita manipulação.

E este é um dos motivos porque não temos este tipo de farinha no mercado nacional, pois não é comercializada para mais nenhum tipo de produto; enquanto que na Itália o mercado da pizza é vastíssimo e os moinhos têm farinhas dedicadas especialmente para Pizza.

A Pizza necessita, portanto, de uma farinha dedicada para, durante a amassadura, se juntarem os outros ingredientes: água, fermento, sal e uma gordura.

Estes ingredientes básicos de Massa de Pizza podem ser directamente amassados ou, então, podem ser amassados como “fazia a avó”, ou seja indirectamente.

E “a avó” primeiro misturava água e farinha e deixava a repousar até esta massa triplicar de volume, o que podia demorar um, dois, três ou mais dias. Quando esta massa velha estivesse boa para usar misturava-lhe os outros ingredientes e voltava a amassar, para formar o empelo final.

A VIP usa EXCLUSIVAMENTE farinhas italianas e azeite extra virgem, aplicando o método “da avó”, ou seja, amassadura indirecta.

A MATURAÇÃO

Feita a Massa de Pizza chegou a hora de dividir a amassadura em porções.

Estas porções podem ser feitas à sua medida dependendo de como habituou o seu Cliente, por exemplo, 160, 180, 200, 220, 230, 250 gramas. A VIP está preparada para satisfazer qualquer exigência, desde 50 a 1.000 gramas.

Após a divisão da massa em porções temos que formar as bolas de Massa de Pizza.

A Massa de Pizza está pronta, finalmente, para começar o seu processo de Alta Digeribilidade, característica dos nossos produtos VIP e que tanta fama nos tem vindo a dar.

A Massa da Pizza, formada em bolas e colocada em tabuleiros, vai directamente para um abatedor térmico onde é refrigerada a 0º C e, assim,  permanecer durante 24 horas a maturar.

A maturação é um processo enzimático que não se extingue no abatimento, e vai prosseguir na levedação (fermentação) até a Pizza entrar no forno.

As enzimas presentes, naturalmente, na farinha decompõem os açúcares complexos (amido) em açúcares simples (glicose) e actuam entre as temperaturas de 18º C negativos e 60º C positivos.

São as responsáveis, portanto, pela maturação da Massa de Pizza e, consequentemente, pela digestibilidade da Pizza.

O exemplo mais prático que conhecemos deste processo enzimático ocorre com a fruta; uma maçã ou banana verdes e maduras. As segundas não pesam no estômago e as primeiras sim.

O mesmo se passa com a Massa da Pizza e o mínimo de tempo que deve maturar são 24 horas. E este é um processo biológico natural que, felizmente, o Homem NÃO pode alterar, acelerando-o.

Passadas as 24 horas de maturação a Massa da Pizza terá a sua temperatura abatida a 30º C negativos e será mantida em câmaras de ultra-congelação a 22º C negativos até chegar à sua Pizzeria ou Restaurante.

A LEVEDAÇÃO (FERMENTAÇÃO)

A levedura (ou fermento biológico) é composta por seres unicelulares – espécie Saccharomyces cerevisiae – com capacidades muito interessantes:

    • Em ambiente aeróbico (presença de ar) reproduzem-se assexuadamente por gemulação e a cada hora dão origem a outra célula exactamente igual, pelo que o seu desenvolvimento é exponencial e, por isso mesmo, de fácil cultura e baixo preço.
    • Em ambiente anaeróbico (ausência de oxigénio) alimentam-se de açúcares simples (glicose) transformando-o em álcool etílico (etanol) e libertando dióxido de carbono.

As leveduras actuam entre as temperaturas de 4º C e 60º C. A menos de 4º C imobilizam-se e acima de 60º C morrem.

É também chamada levedura de cerveja ou de padeiro – é a mesma espécie.

E, na prática, são fundamentais também para a Massa da Pizza, como para o Pão.

Visto que nós, na VIP, abatemos a temperatura da Massa da Pizza para 0º C logo após a amassadura depreende-se, facilmente, que aquela não leveda.

De facto a levedação só ocorrerá já na sua Pizzaria ou no seu Restaurante, pois este processo inicia quando a bola de Massa de Pizza supera os 4º C positivos.

O fenómeno da levedação é visível quando a bola de Massa de Pizza começa a dilatar-se precisamente pelo facto da levedura transformar a glicose – que encontra dentro da massa já anteriormente formada pelo processo enzimático que falámos acima, no capítulo da maturação – libertando gás carbónico, criando o miolo da massa.

Este processo é muito importante finalizando já dentro do forno, com a cozedura da Pizza.

Com o fornecimento da Massa de Pizza a VIP informa e aconselha sobre a melhor forma de conduzir este processo importante para obtenção e uma Pizza crocante e digerível.

A BASE DA PIZZA E OS INGREDIENTES

Agora que levedámos a Massa de Pizza continuamos com o Segredo de uma Pizza crocante e digerível.

De facto o segredo está basicamente na Massa de Pizza, mas sem bons ingredientes obteremos somente “meia-pizza” boa.

Se condimentarmos uma base pré-cozida com óptimos ingredientes não obteremos uma Pizza boa; da mesma forma se condimentarmos uma óptima Massa de Pizza com maus ingredientes também não obteremos uma boa Pizza.

Desde que iniciámos no Mundo da Pizza, em 1986, que nos pautámos por uma Regra de Ouro – o uso de ingredientes de Alta Qualidade. A frase: “A qualidade paga” é verdadeira. É fundamental usar óptimos ingredientes (não restos do que sobra na cozinha) para se poder realçar uma boa Massa de Pizza.

O tomate da base da Pizza não deve ser ácido e somente condimentado com sal, manjericão e azeite; o alho e/ou oregãos, que tantos pizzeiros usam, podem acidificar o molho; a pré-cozedura do molho, usada ao Sul da Itália, intensifica demasiado o seu sabor sobrepondo-o ao dos restantes ingredientes.

O queijo deve ser Mozzarella “verdadeira”, pois é um queijo sem sabor, mas que serve de aglutinante dos restantes ingredientes.

O fiambre deve ser da “perna”, pois geralmente é menos aquoso e de melhor sabor.

Os cogumelos devem ser preparados a partir de cogumelos “champignons” brancos e frescos, bem fechados.

Actualmente, em Portugal, os importadores e fornecedores de produtos italianos já têm muito bons produtos a preços competitivos.

A frescura dos ingredientes vem realçada no forno após a cozedura; maus produtos TAMBÉM vêm realçados na cozedura, mas com resultados opostos!

A VIP, nos seus Contratos de Parceria exige aos seus Parceiros o uso de produtos de Alta Qualidade, pois sabemos que isto é um dos segredos de uma boa Pizza, crocante e digerível.

A COZEDURA

Completando o Segredo temos outra fase importante da confecção de uma Pizza Crocante e Digerível que é a sua cozedura.

Actualmente a indústria produz excelentes fornos sejam eles eléctricos, a gás, a lenha ou mistos lenha/gás, dedicados à Pizza. Continua a haver a eterna discussão se a Pizza é melhor se cozida em forno a lenha ou eléctrico/gás.

O forno para Pizza, porém, tem requisitos específicos diferentes dos fornos para outros tipos de produtos.

A VIP considera que a Pizza tem que ser bem cozida, no ponto justo, dependendo do gosto do Cliente (mais ou menos cozida), mas independente da fonte de calor usada. A boa Pizza vai cozida DIRECTAMENTE em cima de um plano refractário e não em formas.

Dependendo do tipo de Massa de Pizza e do tipo de forno a Pizza é cozida entre os 260ºC e os 340ºC.

Um bom forno para Pizza tem 3 diferentes tipos de irradiação e que são importantes para a sua perfeita cozedura:

    • Calor de Condução: é o calor transmitido pela base refractária do forno directamente em contacto com a base da Pizza
    • Calor de Irradiação: é o calor transmitido pelo “céu” do forno, através de raios infra-vermelhos, e que incidem directamente sobre a superfície da Pizza.
    • Calor de Convexão: é o calor gerado pela fonte de energia (energia eléctrica, gás, lenha) e que aquece o ar contido no forno permitindo que a Pizza coza uniformemente no seu todo.
De realçar alguns pontos interessantes que ocorrem durante o tempo em que a Pizza está a cozer no forno:
    • Estabelece-se uma graduação de calor, no interior da pizza, até um máximo de 100ºC.
    • A temperatura interna da pizza é sempre inferior a 100º C (exactamente 98º C) e
      isto depende do diâmetro e do peso do disco e, consequentemente, da espessura (na pizza siciliana e Pizza Hut, por exemplo, não se alcançam mais que 65/70º C no seu interior).
    • No primeiro minuto de cozedura a pizza sofre um rápido aumento de volume; a meio tempo de cozedura atinge 80% do volume; a ¾ do tempo de cozedura atinge o volume final.
    • Até aos 55º C o fermento continua a actuar e a fermentação prossegue. Ao atingir os 65º C a actividade das enzimas cessa e, contemporaneamente, assiste-se à coagulação do glúten e à parcial gelatinização do amido.

Em consequência da temperatura diferente entre o interior e o exterior da pizza acontecem dois fenómenos diferentes:

    • No interior, a temperatura mais baixa (< 98º C) deixa o amido colóide formando uma estrutura coloidal: o miolo.
    • No exterior, a temperatura mais alta (> 100º C < 200º C) provoca o processo de dextrinização e caramelização dos açúcares presentes.

A temperatura provoca, ainda, a eliminação do anidrido carbónico e das substâncias voláteis e aromáticas.

ESTA PIZZA TEM UM SEGREDO QUE A TORNA MAIS CROCANTE E DIGERÍVEL

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